Laboratuvarda yetiştirilen etler için büyük bir sorun ortadan kalkıyor

Araştırmacılar, ayarlanabilir ölçüde yağ molekülüne sahip işlenmiş yağ dokularının toplu üretimini başardıklarını ve potansiyel olarak laboratuvarda yetiştirilen etin sonunda gerçek et tadını yakalayabileceğini söylüyorlar. Laboratuvarda yetiştirilen yağ, doğal yağ ile tıpkı moleküler yapıya sahip ve büyük ölçekte üretilebilir olduğu için, şu anda laboratuvarda yetiştirilen et üretimi ile birebir süreçlerde kullanılma potansiyeline sahip olabilir.

Bilim insanları, laboratuvarda yetiştirilen et üretiminde epey başarılı oldular ve yeni şirketler, hayvandan türetilen seçeneklerle rekabet etmeyi umarak seri üretime çoktan başladı. Lakin, kas dokusu âlâ bir biçimde üretilebilse de, lezzetli bir et elde etmek için gereken yağ hala üretilmiyor. Etin lezzetinin büyük bir kısmı yağından gelir ve Wagyu bifteği üzere değerli et türlerinin en değerli özellikleri, sahip olduğu kritik yağ ölçüsüdür.

Bilim insanları bir müddettir laboratuvarda yağ dokusu üretebiliyorlardı, ancak bunu büyük ölçekte tekrar etmek, yetiştirilmiş et pazarına girmesinin önündeki en büyük engeldi. İnsanlarda ve hayvanlarda yağ dokusu geliştiğinde, bu dokuya oksijen ve besin sağlayan geniş bir damar ağı da gelişir. Bu ağın bir laboratuvarda kopyalanması kolay olmadığından ötürü, içeride kalan hücrelerin ölmesinden kaçınmak için yalnızca birkaç milimetre kalınlığında yağ dokusu üretilebiliyor.

Bu yüzden Massachusetts’teki araştırmacılar, tek bir büyük yağ kütlesi yetiştirmek ve sorun yaşamayacaklarını ummak yerine, çalışmalarına yağ hücrelerini iki boyutlu bir katmanda yetiştirmekle başladılar ve daha sonra yenilebilir ve halihazırda besinlerde yaygın olarak kullanılan bir bağlayıcı kullanarak onları daha büyük üç boyutlu kütleler halinde bir ortaya getirdiler. Bir ortaya getirilen kütle, hayvan etinde görülen yağ tipine benziyordu.

Tufts Üniversitesi Hücresel Mimari Merkezi (TUCCA), Massachusetts’te yüksek lisans öğrencisi olan başyazar John Yuen Jr yaptığı bir açıklamada “Amacımız, toplu yağ üretmek için nispeten kolay bir metot geliştirmekti. Yağ dokusu yüklü olarak başka birkaç yapısal bileşene sahip hücreler olduğundan, büyümeden sonra hücrelerin bir ortaya getirilmesinin doğal hayvansal yağın tat, beslenme ve doku profilini tekrar oluşturmak için kâfi olacağını düşündük” diyor ve devam ediyor: “Bu, yağı toplu olarak bir ortaya getirdiğimizde hücreleri canlı tutmaya gerek olmadığı için sadece dokuyu besin emeliyle oluştururken işe fayda.”

Yapılan deneyler, yeni yağ dokusunun doğal yağ ile emsal ölçüde basınca dayandığını (ayrıca emsal bir yumuşaklığa sahip olduğunu) ve bunun istenilen dokuya sahip olacak halde düzenlenebileceğini ortaya koydu. Laboratuvarda yetiştirilen fare yağının hücresel bileşimi, doğal fare yağına nazaran biraz daha farklıydı, fakat yetiştirilen domuz yağı gerçeğine çok daha yakındı ve araştırmacılar, yetiştirilen yağları lipitlerle destekleyerek çok daha benzeri hale getirebileceklerine inanıyorlar. Temel olarak, bu yağın gerçek yağ üzere tatlandırılabileceğine ve gerçek yağ hissine sahip olabileceğine inanılıyor.

Araştırmacılar, artık iklime ziyan veren ve etik açıdan sorgulanabilir toplu et pazarından uzaklaşma arayışında, yetiştirilen eti daha uygulanabilir hale getirmek için tekniğin daha büyük bir ölçekte uygulanabileceğini umuyorlar.

Araştırma, Cell Biology Stem Cells and Regenative Medicine mecmuasında yayınlandı.